Турецкая кухня |
|
| Турция / Культура Турции / Турецкая кухня |
Кухня ТурцииНаблюдая холодным зимним вечером как мать готовит долма (голубцы), практично мыслящий ребенок может задасться вопросом:« И кто только выдумал смешать варенный рис, сосновые орешки, смородину, травы и специи и завернуть эту начинку в блестящие виноградные листья, да так, что получаются такие тоненькие трубочки, красиво разложенные на большом блюде вместе с солнечными дольками лимона ?». Невероятно, как такие обычные продукты могут превратиться в изысканный деликатес, вкусный и полезный для здоровья. Похожие чувства возникают у современного человека, зашедшего даже в самую скромную кондитерскую. Воображение поражают одни только названия многочисленных видов пахлавы: «завернутая чалма», «султан», «дворец», «дамский животик» или «гнездо соловья». Нетрудно понять, что возникновение столь замечательной кухни не было случайностью. Как и другие великие кухни мира, турецкая кухня получила развитие в результате сочетания трех ключевых элементов – плодородных земель, института дворцовой кухни и устойчивой традиции уважительного отношения к еде. Изобилие и разнообразность продуктов питания в Турции обусловлено богатой флорой и фауной, а также географической непохожестью регионов этой страны. В Турции еда и все, что с ней связано, всегда возводилась в культ, а огромные кухни дворца Топкапы в Стамбуле, расположенные в нескольких зданиях под десятью сводами, - наглядное тому подтверждение. К семнадцатому веку во дворце проживало до тринадцати тысяч человек кухонного персонала: среди них сотни поваров, специализирующихся в приготовлении какой-то одной категории блюд таких, как супы, пловы, кебабы, хлеб, пирожные, леденцы, халва и многих других. Кормили они ни больше, ни меньше как десять тысяч человек в день, да еще отправляли корзины с едой знатным горожанам, к которым благоволили члены султанской семьи. Следуя примеру дворца, все зажиточные семьи эпохи правления Османской империи гордились своими тщательно продуманными кухнями и соревновались в проведении банкетов друг для друга и для публики вообще. Таким образом, перефразированные слова философа Ибн-Халдуна о том, что религия короля со временем становится религией народа, вполне применимы к национальной кухне. Традиционное отношение к еде, развитое за 600 лет правления османов, присутствует и в современной Турции. Еда в каждом доме поражает повседневной разнообразностью, а приготовление и сервировка даже самого простого блюда больше напоминает искусство, а не скучные хлопоты по хозяйству. Еще одно явное преимущество турецкой кухни это то, что в результате долгих и сложных миграций турецкого народа, она оказалась на перекрестке многих культур: в степях Средней Азии явно чувствовалось влияние китайской культуры, а с продвижением на запад усиливалось влияние европейской. Все это безусловно сказалось на развитии турецкой кухни, положив начало всевозможным импровизациям на тему приготовления традиционных блюд. Как формировалась турецкая кухня Ранние исторические документы свидетельствуют о том, что турецкая кухня приобрела свои характерные черты еще во времена кочевников и первых турецких поселенцев в Азии. Способы приготовления мяса, молочных продуктов, овощей и злаков, распространенные в этот ранний период, до сих пор составляют стержень турецкой кухни. Турки с древних времен выращивали пшеницу и широко использовали ее для приготовления разных видов хлеба из дрожжевого и обычного теста, которые выпекались в глиняных печах или на углях жаровни. Среди популярных блюд той эпохи – «манты» и «бура» (предок пирогов с начинкой, «бёреков», названный в честь туркестанского хана Буры). Делать различные начинки в тесте и фаршировать всевозможные овощи также являлось расхожей кулинарной практикой, и сегодня об этом свидетельствуют более дюжины различных видов «долмы». Жарка мяса на вертеле и другие виды приготовления мяса на гриле, характерные для современных видов «кебабов», и употребление молочных продуктов, таких как сыры и йогурт являлись традиционными составляющими простой и вкусной кухни первых оседлых турков. В XI веке они внедрили свои кулинарные традиции и технику приготовления пищи в Анатолию. В новом регионе они научились готовить рис и овощи, а также употреблять в пищу многочисленные сорта рыб, которыми богаты три моря, окружающие Анатолийский полуостров. В последствие, эти замечательные новые ингридиенты органично вписались в традиционную кухню. Анатолия – это регион, часто называемый «хлебной корзиной мира». Даже сейчас Турция – одна из семи стран мира, производящая достаточно продуктов, чтобы накормить всех своих граждан и экспортировать часть сельскохозяйственных продуктов в другие страны. Разнообразие географических зон на территории Турции настолько явно выраженно, что за какие-нибудь два часа езды путешественник может попасть из одной географической зоны в другую, с соответствующей переменой ландшафта, температуры, влажности, высоты над уровнем моря, флоры и погодных условий. Турецкая природа совмещает черты трех континентов – Европы, Азии и Африки, и ее экологическое разнообразие превосходит другие места, расположенные на 40-ой широте. Именно поэтому турецкая кухня так разнообразна – она отражает особенности разных регионов страны. В восточной части страны, среди заснеженных горных вершин зимы долгие и холодные, а буйная весна, когда горные луга покрываются ковром из полевых цветов и слышится журчание быстрых ручьев, переходит в короткое прохладное лето. Основное занятие местных жителей – скотоводство. Главные элементы местной кухни – масло, йогурт, сыры, мед, мясо и крупы. Скоротать долгие и холодные зимы помогают суп из йогурта, котлеты, приправленные ароматными горными травами и большое количество стаканов горячего крепкого чая. Центральный регион Турции – это край, где степи с покатыми холмами и бесконечные пшеничные поля перемежаются с гористыми бесплодными землями и создают неповторимую картину, переливающуюся под солнцем всеми оттенками золотого, фиолетового, коричневого и серого. Здесь на пути древних торговых маршрутов были построены города утопающие в пышных фруктовых садах. Из этих городов наиболее выделялась Конья, столица империи Сельджуков (первого тюркского государства в Анатолии). Прославившись как центр культуры и искусства в XIII веке, Конья привлекала к себе ученых, мистиков и поэтов со всего мира. Щедрая кухня этого города, известная своими кебабами, приготовленными в глиняных печах-тандырах, бореками, мясными блюдами с овощами и особыми видами халвы берет свое начало от пиров, даваемых султаном Алаадином Кейкубадом в 1237 г. Двигаясь дальше на запад, мы прибываем в теплые плодородные долины, расположенные между зелеными предгорьями и кружевным побережьем Эгейского моря. В этих краях природа была всегда добра к людям, а жизнь – легкой. Здешние сады изобилуют фруктами, поля – овощами, а море не устает преподносить свои многочисленные дары. Оливковое масло является главным элементом местной кухни и используется в приготовлении как и горячих, так и холодных блюд. Район Черноморского побережья, защищенный от непогоды высокими Кавказскими горами, богат лесным орехом, кукурузой и чаем. Местные жители, в основном рыбаки, часто сравнивают себя со своими природными соседями, сверкающей хамсой, маленькой рыбкой, похожей на анчоусов. Местная кухня включает более 40 блюд, в приготовлении которых используется хамса. А местный фольклор содержит множество стихов, анекдотов и танцев, навеянных живыми, динамичными движения этой самой любимой рыбки. Юго-восточная область Турции – это жаркий пустынный край, в котором повара специализируются в приготовлении разных видов кебабов и сладостей. Блюда здешней кухни острее, чем в других районах. Возможно, специи обильно употребляются для того, чтобы сохранить еду от порчи в жарком климате, а возможно чтобы, как говорят местные жители, уравнять жару внутри и снаружи! Кулинарный центр страны – это регион Мраморного моря, включающий Фракию и Стамбул. Этот плодородный край с умеренным климатом богат фруктами и овощами, там производят самую нежную баранину. А многообразие рыбы, пересекающей Босфор, превосходит любое из морей. В горах этого региона расположен город Болу, который снабжал кухню дворца султана умелыми поварами. Эта традиция жива и сегодня: многие шеф-повара лучших ресторанов страны родом из Болу. |
|